Coto Makassar
OLEH :
AHMAD RISAL SM
Sesuai dengan namanya Coto Makassar adalah hidangan berkuah yang berasal dari Makassar, Sulawesi Selatan. Di setiap jalan di kota Makassar, dapat dengan mudah ditemukan warung-warung yang menyediakan Coto Makassar. Rasa hidangan ini di setiap warung memang hampir-hampir sama, tapi yang membuat berbeda adalah bumbu tambahan yang diberikan oleh masing-masing pedagangnya. Dan itu menjadi rahasia dapur masing-masing.
Coto Makassar berbahan dasar daging sapi, ditambah dengan jeroan sapi, berupa paru, hati, usus, jantung, dan babat. Sementara bumbu kuahnya merupakan perpaduan sejumlah rempah-rempah dan gilingan kacang tanah yang sudah digoreng. Enak tidaknya hidangan ini memang sangat bergantung pada bumbu kuahnya.
Ramuan rempah-rempah yang terdiri dari 40 jenis dimasak di kuali tanah liat yang disebut dengan korong butta atau uring butta. Jenis kuali yang digunakan untuk memasak dipercaya ikut juga mempengaruhi rasa Coto Makassar. 40 jenis rempah itu diantaranya adalah kacang tanah, kemiri, cengkeh, pala, serai yang ditumbuk halus, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seledri, lombok merah, lombok hijau, gula talla, asam, kayu manis, garam, pepaya muda untuk melembutkan daging, dan kapur untuk membersihkan jerohan. Konon rempah-rempah itu tidak hanya berguna untuk menentukan rasa Coto Makassar, tetapi juga sebagai penawar kolesterol yang ada di jeroan.
Coto Makassar biasa disantap dengan ketupat atau burasa, dan dilengkapi dengan sambal taoco. Penggunaan taoco ini memperkuat dugaan kalau makanan ini dipengaruhi oleh makanan Cina yang sudah dikenal pada abad ke-16. Diduga juga kalau Coto Makassar sudah ada sejak Somba Opu, pusat Kerajaan Gowa, yang pernah berjaya pada tahun 1538.
BAHAN:
500 gram daging sapi
500 gram babat, rebus matang
300 gram hati sapi, rebus matang
200 gram jantung sapi, rebus matang
5 batang serai memarkan
4 sm lengkuas memarkan
2 cm jahe memarkan
5 lembar daun salam
250 gram kacang tanah, goreng haluskan
2,5 liter air cuci beras/tajin
1 sdm bumbu kaldu bubuk rasa sapi
6 sdm minyak sayur
Haluskan :
10 siung bawang putih
8 butir kemiri sangrai
1 sdm ketumbar sangrai
1 sdt jintan sangrai
1 sdt garam dan 1 sdt merica butiran
Pelengkap : bawang goreng, irisan daun bawang dan irisan seledri, sambal taoco
Haluskan : 10 bawang merah, 5 siung bawang putih, 10 cabai keriting rebus sebentar, 100 gram taoco, tumis dengan 6 sdm minyak sayur hingga matang, haluskan tambahkan garam dan gula merah.
CARA MEMBUAT:
1. Rebus daging sapi, babat, hati dan jantung, beri serai, lengkuas, jahe dan salam setelah matang angkat, tiriskan, potong dadu. Jerohan sapi matang, potong dadu. Sisihkan.
2. Panaskan minyak, tumis bumbu yang dihaluskan hingga harum, masukkan kedalam kaldu, tambahkan kacang tanah goreng, didihkan.
3. Penyajian, siapkan mangkuk, isi dengan daging dan jerohan beri kuahnya, taburi bawang goreng, irisan daun bawang dan seledri sajikan dengan buras dan sambal taoco.
4. Sajikan hangat
.png)
.png)