Kuliner Khas Mandar
oleh :
Ahmad Risal SM
Jepa-jepa adalah makanan tradisional suku Mandar yang biasa dijadikan sebagai bekal pelaut-pelaut Mandar. Sama dengan Jepa, hanya saja Jepa-jepa lebih kecil bentuknya dan kering sehingga lebih tahan lama. Makanan ini terbuat dari bahan ubi kayu, kelapa parut dicampur gula aren atau garam kemudian dikeringkan.
Dahulu, dibawa oleh pelaut/nelayan Mandar sebagai bekal 75% bersama beras 25%. Dibawa dalam keadaan kering. Merubah bahan mentah jepa-jepa menjadi makanan cukup mudah dan sangat singkat, hanya dibasahi air secukupnya. Air yang digunakan tergantung pada kondisi yang ada. Jika ada air panas lebih baik, tapi air laut pun sudah mencukupi bila dalam keadaan darurat. Dicampur dengan gula merah dan kelapa yang sudah diparut, atau dengan ikan. Tahan lama, bisa disimpan sampai berbulan-bulan atau sampai dua tahun bila selalu dikeringkan/dijemur di panas matahari.
Kini keadaan sudah berubah. Sekarang jepa-jepa hanyalah sebagai makanan sampingan, khususnya yang melakukan pelayaran jauh dan lama tinggal di laut, misalnya pedagang antar pulau dan motangnga. Ada anekdot di kalangan nelayan yang menggambarkan begitu efisiennya jepa-jepa sebagai logistik nelayan.
Pernah ada lomba mendayung antara nelayan Mandar dengan nelayan daerah lain menempuh jarak yang sangat jauh, berlangsung selama berhari-hari. Singkat cerita, nelayan Mandar menang, sebab membawa jepa-jepa sebgai bekal. Penyajian dan pembuatannya dilakukan sambil terus-menerus mendayung, sementara lawan lomba berbekal makanan yang harus dimasak terlabih dahulu.
Layaknya Pizza, jepa juga ada bermacam-macam rasa. Ada jepa-jepa, jepa ni gollai, jepa ni anjoroi, dll. Bahkan ada jepa yang baan dasarnya dari sagu. Untuk membuat jepa dari bahan singkong tidaklah mudah. Butuh perjuangan yang berat, mula-mula lameayu (singkong) dikupas dari kulitnya, kemudian singkong yang sudah dibersihkan tadi diparut menunakan paru` (alat parut yang terbuat dari papan yang bertabur denga duri-duri dari kawat kecil). Lalu hasil parutan tersebut di bungkus dengan menggunkan karung dan diikat sekuat-kuatnya.
Nah, setelah itu singkon parutan yang sudah dibungkus dengan karung tadi sekarang akan diperas dengan mengunakan pangepean (alat peras dengan sistem tuas ala Mandar). Pangepean ini yang saya tahu hanya ada di Mandar lho! Alat yang unik ini begitu bermanfaat di tanah Mandar ini, selain untuk membuat jepa, pangepean juga digunakan untuk membuat minyak kelapa tadisional.
Setelah ko`da (air yang terkandung di dalam singkong) telah habis terbuang pada proses pemerasan. Maka singkong tersebut kemudian dipisahkan dari singkon yang masih beukuran agak besar (singkog yang pada proses pemarutan tidak diparut secara sempurna) dengan soro-soro` (sejenis tapis dari bambu yang ukurannya sedikit lebih kecil dari tempayang. Kini singkong halus dan lembutpun didapatkan.
Selanjutnya adalah proses pemasakan. Untuk memasak Jepa membutuhkan alat masak khsus, yaitu sepasang panjepangan (terbuat dari tanah liat menyerupai piring atau mangkuk yang lebar). Panjepangan ada dua ukuran yaitu ukuran kecil dan besar. Tapi pada umumnya orang mandar banyak menggunakan yang kecil, karena yang besar hanya digunakan untuk membuat jepa-jepa (jepa yang dibuat tipis dan dikeringkan sehinnga lebih mirip dengan kerupuk). Biasanya jepa-jepa disimpang sebagai persediaan makanan jangka panjang.
Selain panjepangan, alat yang biasanya digunakan adalah sekor. Sejenis gayung dari dari tempurung kelapa dengan lengan dari bambu. Alat ini digunakan untuk menakar lameayu yang akan dimasak dan meratakan lameayu dalam panjepangan.
Pertama-tama, sepasan panjepangan dipananskan (bagusnya menggunakan kayu bakar). Kemuian lameayu ditakar mengunakan sekor dan diratakan di atas panjepangan yang panas, kemudia ditindis lagi menggunakan panjepangan yang lain yang sudah dipanaskan. Tunggu hingga lameyu menjadi menyatu sama lain (tidak terhambur lagi). Dan proses memasak pus selasai.
Kadang-kadang orang Mandar mebuat jepa degan taburan kelapa di atasnya, dan yang menurut penulis, yang paling enak itu adalah jepa ni gollai. Jepa yang di tenganya ada gula yang kental.
Sekedar untuk diketahui pembaca adalah bahwa jepa adalah makanan pokok masyaakay Mandar dari dulu. Tapi sekaran, karena sulitnya mendapatkan singkong dan anak mudah sudah kurang tertarik dengan itu. Maka penjual jepa semakin berkurang. Seolah-olah jepa telah dilupakan.
.png)
.png)